Typisch salzburgerisch: Wald & Wiese im GMACHL

03.06.2019

Im Juni speisen Sie typisch salzburgerisch in der GMACHL-Haubenküche. Entdecken Sie die kulinarische Vielfalt unserer Themenwoche Wald & Wiese!

 

Typisch salzburgerisch: Wald & Wiese im GMACHL

Die GMACHL-Haubenküche wirft regelmäßig einen Blick über den Tellerrand und beleuchtet das kulinarische Salzburg von allen Seiten. Unsere Themenwochen setzen Glanzlichter für Feinschmecker sowie Gäste, die das Bodenständige schätzen. Vom 4. bis 24. Juni 2019 wird es typisch salzburgerisch, wenn das Team um Chef Christian Kastenmeier das Thema „Wald & Wiese“ zelebriert. Saisonale und heimische Gerichte werden mit dem Besten aus der Natur verfeinert, von exklusiven Spezialitäten gekonnt begleitet. Natürlich dürfen wir Sie abermals mit einem Rezept zum Nachkochen begeistern.

 

Ein Blick auf die Speisekarte

Was aber ist unter „Wald & Wiese“ tatsächlich zu verstehen? Wir beziehen viele Zutaten aus eben jenen Bereichen und Lebensräumen. Pilze, Beeren und Wildkräuter begleiten die traditionelle Salzburger GMACHL-Küche im Juni, natürlich raffiniert verfeinert mit kreativen Neuinterpretationen etablierter Klassiker. Typisch salzburgerisch zeigt sich unsere Speisekarte im Juni mit diesen kulinarischen Glanzlichtern:

  • Hausgeräucherter Hirschschinken mit Sellerie und Brioche
  • Wiesenkräutersalat mit gebranntem Aberseer Schafkäse
  • Eierschwammerl-Schaumsuppe mit Kitzpraline
  • Rosagebratener Rehbockrücken auf Eierschwammerl-Risotto
  • Im ganzen gebratenes Rebhuhn mit Trüffeljus, Kräuterpolenta und glasierten Radieserl
  • Gebackene Steinpilze mit Kartoffelmousseline und Sauce Tartare
  • Ragout vom Kaninchen mit Salzkartoffeln
  • Variation von weißer Schokolade, Himbeere und Wildrose
  • Parfait von der heimischen Tanne mit Waldbeere und Zartbitterschokolade

Unser Hirschrücken zum Nachkochen

Mmh, wenn sich das nicht verführerisch liest! Sie möchten selbst typisch salzburgerisch kochen? Chefkoch Christian Kastenmeier hat auch diesen Monat ein exklusives Rezept aus der GMACHL-Haubenküche für Sie vorbereitet. Der hausgeräucherte Hirschschinken mit Sellerie und Brioche ist ein Erlebnis für sich.

Hausgeräucherter Hirschrücken

Den Hirschrücken parieren, danach für ca. 12 Stunden einbeizen (pro 1 kg Fleisch 100 g Zucker, 80 g Salz, zerstoßenen Wacholder und Lorbeer), danach ausbeizen, abwaschen, abtrocknen. In die Räucherwanne Räuchermehl und Lebkuchengewürz (Zimt, Nelken und Sternanis) geben, in das Fleisch den Kerntemperaturfühler stecken, mit Alufolie verschließen und auf kleiner Flamme bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C räuchern. Danach das Fleisch sofort aus der Räucherwanne nehmen und kalt abwaschen, abtrocknen und einschweißen.

Stangensellerie

Stangensellerie schälen, auf ca. 17 cm Länge schneiden, sehr kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Eine Grillpfanne bei großer Flamme sehr heiß werden lassen und den Stangensellerie auf einer Seite so lang grillen, bis ein Grillmuster entsteht. Nun den Sellerie mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Olivenöl marinieren und einschweißen.

 

Geschmorte Selleriewürfel

Die Selleriewürfel auf exakte Kantenlängen zuschneiden (ca. 1,5 x 1,5 cm), in Butter und Olivenöl anschwitzen, mit etwas schwarzem BBQ-Salz würzen, mit Portwein ablöschen und mit etwas Jus und Wasser auffüllen. Den Sellerie bissfest schmoren und mit dem eingekochten Sud portioniert (5 Würfel pro Portion) einschweißen. Beim Schicken kurz im Wasserbad warm machen.

 

Sellerie Nussbuttercreme

Zwiebel farblos anschwitzen, den geschälten und geschnittenen Sellerie zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Weichkochen lassen. Währenddessen in einem anderen Topf Butter bräunen und abseihen. Zum Schluss beim Sellerie etwas Obers zugeben und im Thermomix mixen, dabei die braune Butter einmontieren. Die Creme mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen, passieren und abhängen lassen. Achtung, die Creme muss zum Schicken Zimmertemperatur haben.

 

Kräuterbrot

  • 3.500 g Mehl
  • 12 Pckg. Trockengerm
  • 5 TL Salz
  • 15 TL Olivenöl
  • frische gehackte Kräuter
  • 2.100 ml lauwarmes Wasser
  • Backzeit: 175 °C, ca. 35 min

Klassischen Brotteig ansetzen, gehen lassen, backen und am nächsten Tag in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden, ausstechen und anrösten.

 

Selleriecrunch

Einen geschälten Sellerie mit drei Kartoffeln und ca. 500 ml Wasser fein mixen, dann abseihen und auf einem Tuch trocknen lassen. Etwas Öl erhitzen und darin langsam frittieren, bis der Crunch knusprig ist, danach etwas salzen.

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