Tradition bei uns im Restaurant: Martinigansl Essen in Salzburg

01.11.2011

Das Martinsfest am 11. November: Bräuche und ihr Ursprung

Dass wir dem Brauch nach am 11. November alljährlich einen Gänsebraten essen ist laut Überlieferung darauf zurückzuführen, dass die Bauern früher an diesem Tag ihren Tribut an die Grundherren zu zahlen hatten, unter anderem taten sie das auch mit Gänsen. In vielen Gegenden in dieser früherer Zeit galt der Martinstag nämlich als Ende der Korn- und Weinernte und Beginn der Winterwirtschaft. Sommerliche Dienst- und Pachtverhältnisse endeten an diesem Tag: das Gesinde wurde entlohnt und der Pachtzins wurde bezahlt - meist in Naturalien.

 

Der wohl bekannteste und beliebteste Martinsbrauch heutzutage ist der Laternenumzug. Die Botschaft des Heiligen Martin sollte aufmerksam machen: Vergiss die Notleidenden nicht! Der Hl. Martin teilt seinen Umhang als Zeichen dafür mit einem Bettler.

 

 

 

 

Vor allem die Kindergartenkinder und ihre Eltern bringen mit meist selbstgebastelten wunderschönen bunten Laternen am Martinsabend Licht in die Dunkelheit.


Die Legende des Hl. Martin, oder: Vielleicht ist auch das der Grund..?

Als der Bischof der Stadt Tours starb, wünschten sich die Bewohner einen gewissen Martin als neuen Bischof. Martin jedoch, der das stille Leben im Wald gewohnt war, bekam einen Schreck. Er wusste nicht, ob er ein guter Bischof sein könnte - er hatte Angst vor dem Leben als Bischof.

 

Als die Menschen kamen, um ihn in die Bischofsstadt zu bringen, schlich er sich davon und versteckte sich in einem Gänsestall. Nachdem die Gänse Martin mit ihrem lauten Schnattern verrieten, hat er sich danach an ihnen gerächt.


Wie auch immer...

...es gewesen sein mag, am 11. November essen wir in Salzburg ein Martinigansl, das auch im GMACHL Restaurant auf Ihre Karte kommt - natürlich, denn Traditionen erhalten hat für uns im familiengeführten Hotel GMACHL oberste Priorität - und wenn das Brauchtum mit kultunarischen Genüssen verknüpft ist, freuen wir uns doppelt!


Ihr Martinigansl Rezept aus Ihrem GMACHL Restaurant in Salzburg Elixhausen

Zutaten für 4 Personen Für das Gansl

  • 1 küchenfertige Gans von etwa 2,8 bis 3,2 kg
  • 1 Apfel, grob geschnitten
  • 2 Schalotten, grob geschnitten
  • 1 Orange, grob geschnitten
  • 2 Zweige frischen Majoran
  • 2 Zweige frischen Zitronen-Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce ½ L Fleisch- oder Geflügelbrühe

  • 2-3 Tomaten
  • 1 Schalotte
  • Gans Innereien

Das Martinigansl braten Die Gans gut waschen, die Flügel abhacken und eventuelle Federn mit Hilfe einer Pinzette vorsichtig entfernen. Herz und Leber beiseitelegen. Die Gans innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schalotten, Äpfeln, Orangen und den Kräutern füllen. Mit Salz und Pfeffer außen würzen. Die Gans auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen für 2 bis 2 ½ Stunden bei 160°C braten. Dabei alle 20 Minuten wenden (in alle Richtungen!) und mit Gansl-Fett begießen, damit sie gleichmäßig Farbe bekommt.

 

Das Gansl erst eine halbe Stunde bevor es fertig gegart ist auf den Rücken legen. Sobald die Keulen weich sind, das Martinigansl aus dem Ofen nehmen. Das Fett abgießen und für Rotkraut oä. aufbewahren. Das Gansl vom Blech nehmen, auf einen Teller legen und 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals für 10 Minuten bei 190°C in den Ofen geben, damit das Martinigansl schön knusprig wird.

 

Die Sauce zum Martinigansl Die Tomaten fein schneiden und langsam ohne Farbe anschwitzen. Die gewürfelte Schalotte und die Innereien zugeben, mit Braten-Fond aufgießen und kurz einkochen lassen. Den Fond durch feines Sieb drücken, abermals einkochen bis die Sauce eine Bindung erhält. Fett abschöpfen und mit Salz und Pfeffer würzen.


Das Martinigansl einkaufen - wie für's Salzburger Restaurant GMACHL

Schon beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Gans ganz weiß ist und nicht zu Fett. Letzteres erkennt man an der Dicke der Haut. Besser als eine Mastgans ist eine Weidegans, die generell schon viel fettärmer ist. Eine 3,2 kg schwere  Weidegans wiegt nach dem Braten noch immer rund ca 2,4 kg. Eine gemästete und damit auch viel fettere Gans verliert beim Braten ihr Fett und es bleibt nur mehr gut eine Hälfte zum Verzehr! Also nicht bei der Qualität sparen.


Tipp zum Garen für's Martinigansl vom Salzburger Restaurant GMACHL

Ob eine Gans wirklich gar ist, erkennen Sie am „Keulen-Test“. Wenn diese sich leicht im Gelenk bewegen lässt, dann ist die Gans gar. Stechen Sie nie in die Gans, da sie sonst ihren Saft verliert.


Tipp zum Braten für's Martinigansl vom Salzburger Restaurant GMACHL

Während Sie die Gans braten sollten Sie eine Glasflasche in das Gansl-Innere stecken, dadurch wir die Hitze gleichmäßig verteilt und die Gans trocknet nicht aus.


Die besten Beilagen zum Martinigansl - Genießen wie im Salzburger Restaurant GMACHL

Das Winter Gemüse schlechthin: Rotkraut Rotkraut schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch wenig Kalorien. Dadurch ist es eine perfekte Beilage zur etwas kalorienreicheren Gans. Das Rotkraut stärkt auch in der kalten Jahreszeit das Immunsystem - deshalb auf keinen Fall zu lange Kochen, so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

 

In Perfektion mit: Erdäpfel-Grieß-Knödel "Die Kombination aus Gansl mit Rotkraut, Erdäpfel-Gries-Knödel und der Sauce ist einfach göttlich!" gibt Ihnen Ihr Küchenchef vom Salzburger Martinigansl Restaurant GMACHL als seine ganz persönliches Empfehlung mit auf den Weg!

 

In diesem Sinne gutes Gelingen, einen schönen Martinstag und Guten Appetit!


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