Kosten Sie vom kulinarischen Herbst in unserem Restaurant nahe Salzburg
Kulinarischer Herbst-Rezept-Tipp vom Salzburger Restaurant GMACHL: Reh-Gulasch mit Eierschwammerl
Ihr Restaurant in Elixhausen bei Salzburg präsentiert Ihnen ein leckeres Wild-Rezept für 4 Personen:
Man nehme am Vortag:
1 Rehschulter
Meersalz
100 g Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Petersilstängel
Lorbeer und Thymian
5 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
20 g Butter
100 ml Cognac, 10 ml Rotweinessig, 1 L kräftiger Rotwein, 500 ml Wildfond, 40 ml Olivenöl
Einlegen der Rehschulter in Ihrem Salzburger Restaurant
Damit das Gulasch seinen Geschmack entfalten kann, legt es der Küchenchef Ihres Restaurants in Salzburg das Rehfleisch 1 bis 2 Tage ein. Dazu lösen wir im Salzburger Restaurant die Rehschulter aus und schneiden das Fleisch in 1 cm große Würfel. Sämtliche Knochen und Reste werden für die Herstellung der Sauce aufbewahrt!
Aus Petersilstängel, Lorbeerblättern und Thymian – frisch gezupft im eigenen Kräutergarten des Restaurants zu Salzburg – binden die Salzburger-Hauben -Restaurant-Köche ein Bouquet Garni.
Die Zwiebel klein würfeln, den Knoblauch schälen und zusammen mit den Würzzutaten, Pfeffer, Wacholder und Nelken auf das Rehfleisch geben.
Mit 1/3 des Cognacs begießen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Das eingelegte Rehfleisch 24 Stunden ruhen lassen – die Gourmetköche des Salzburger Restaurants beschweren das eingelegte Fleisch übrigens noch mit einem Gewicht!
Die Zubereitung der Wildsauce für das Reh-Gulasch in Ihrem Salzburger Restaurant
Zutaten:
200 Gramm Schweinspeck
1 Karotte
100 g Sellerie
1 Gelbe Rübe
gesiebtes Mehl
Wie die Haubenköche des Salzburger Restaurants, nehmen Sie das gut durchgezogene Fleisch und die Gewürze aus dem Marinierfond.
Den Speck in dünne Streifen, Karotte, Sellerie und Gelbe Rübe in kleine Würfel schneiden und in einem Schmortopf mit dem restlichen Olivenöl anbraten. Die Speckstreifen hinzugeben bis sie schön goldbraun sind, dann in einem Sieb abtropfen lassen!
Die Rehstücke werden im Salzburger Restaurant GMACHL samt den Abschnitten leicht mit Meersalz gewürzt und im selben Topf angebraten.
Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat, mit dem restlichen Cognac flambieren und die Sauce einreduzieren lassen. Das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Gemüse und die Gewürze aus der Marinade hell anschwitzen, mit gesiebtem Mehl überstreuen und glatt rühren.
Das Rehfleisch mit den Abschnitten und dem Speck wieder in den Topf geben und mit Rotwein und Wildfond angießen. Alle Marinade-Zutaten zugeben und 1 Stunde kochen lassen.
Fertig stellen – den letzten Schliff erhält das Reh-Gulasch Ihres Salzburger Lieblingsrestaurants wie folgt…
100 ml Creme Fraiche
100 ml Wildblut (kann man auch einfach weglassen!)
70 g Eierschwammerl
Sobald das Fleisch ganz zart ist wird es aus dem Schmortopf genommen. Die Gewürze und die Abschnitte entfernen. Das gekochte Rehfleisch, samt Speck und Gemüse, in einen sauberen Topf geben. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und über das Fleisch gießen.
Die Pilze in Olivenöl anbraten und zum Gulasch hinzufügen. Im Salzburger Restaurant wird ein Deckel auflegt – so kann das Gulasch ziehen bis die Gäste kommen.
Creme Fraiche mit Blut glatt Rühren ;-)
Das Fleisch mit Pilzen, Speck und Gemüse anrichten. Die Sauce mit der Creme Fraiche-Blut-Mischung unter ständigem Rühren anbinden (vorsichtig, denn die Sauce darf nicht kochen, ideal sind 80 Grad) und über das Gulasch nappieren.
Für die Garnitur im Salzburger Restaurant
Perlzwiebel, Butter, Salz, Pfeffer, etwas fein geschnittenes Toastbrot, Petersilie
Frische Perlzwiebel in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und fein geschnittenes Toastbrot beigeben. Alle Zutaten knusprig braten, zum Schluss gezupfte Petersilie – aus dem eigenen Kräutergarten Ihres Restaurants zu Salzburg – beifügen und über das Gulasch geben.
Das Salzburger Restaurant GMACHL in Elixhausen wünscht Ihnen einen wunderschönen Start in den Herbst, gutes Gelingen und guten Appetit!
Anbei noch die aktuelle Tageskarte: Wir freuen uns auf Ihren Besuch im Restaurant GMACHL in Elixhausen bei Salzburg!
